云南味，团结情
◆文·图 / 刘燕
“龙云中秋护吉庆”，是20世纪三四十年代每年中秋节前昆明的一大“景观”，一些上了年纪的老昆明人对此记忆犹新。
民国年间，昆明著名糕点铺吉庆祥所制作的月饼由于价钱公道质量好，深受消费者欢迎。每年中秋节前，前来购买的顾客络绎不绝，常造成街巷拥堵。为保证月饼供应，当时主政云南的龙云特地派军队到吉庆祥门店维持秩序。同时，吉庆祥生意火爆也造成了其他一些点心铺子无人问津，迫使当时的“昆明糕饼业同业公会”不得不出面干预，规定吉庆祥中秋月饼只许卖到农历八月初五，以便让其他店铺也能“分一杯羹”。
吉庆祥在中秋节的“拳头产品”，是今天享誉四海的硬壳云腿月饼。说起来，云腿月饼诞生的背后，还蕴藏着一段民族团结的佳话。
宫廷糕点飞入百姓家
云腿月饼是独具特色的云南名点，也是滇式月饼的重要代表。虽然在全国众多月饼种类中属于后起之秀，但它在诞生之后便异军突起，迅速跻身与苏式月饼和粤式月饼相齐名的“中国三大月饼”之列。云腿月饼的出现与两个人密切相关，他们就是清末云南著名宫廷糕点师傅，满族人胡善、胡增贵父子。
据传，清咸丰年间，舒兴阿调任云南巡抚（相当于云南最高行政长官），胡氏父子二人跟随到滇，在巡抚衙门（位于今昆明市五华区如安街一带）做厨师，从此定居昆明。后来，舒兴阿调任回京，念及胡家父子多年服侍之情，在临行前赠予父子俩一笔银两，让其另谋生计。胡家以此作为本金创业，在巡抚衙门旁的“三转弯巷”开设了“合香楼”糕点铺，并成为昆明史上第一家糕点铺。
曾做过紫禁城御厨、擅长白案和糕点手艺的胡氏父子将萨琪玛等宫廷糕点推向市场之后，马上成为了昆明百姓争相尝新的对象，合香楼也因此迅速积累起不小的人气。由于甜食萨琪玛携带方便且十分耐饥，受到常年行走于云南省内外的各路马帮青睐，并随着马帮的脚步而传遍三迤大地，成为云南各地百姓共同的“舌尖记忆”。
从云腿包子到云腿月饼
除了萨琪玛等宫廷糕点，合香楼还开发出了滇式月饼的划时代产品——“四两饦（tuó）”。
四两饦是云腿月饼的雏形，其制作灵感来自云南传统小吃云腿包子。据传，明末清初，偏安云南的南明永历帝有段时间胃口不佳，茶饭不思。一名厨子急中生智，将云南火腿切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制成点心奉上，谓之“云腿包子”。因香浓味醇、甜咸适宜使永历帝胃口大开，此后被列为御膳。
南明小朝廷灭亡后，云腿包子传入民间。1860年前后，胡氏父子对云腿包子的配料和制作工艺进行颠覆性改良，由蒸制改为烘焙，创制出以火腿为主馅的新点心。为方便售卖，此种烘焙点心个重约四两（相当于140克左右），四个点心包成一包，重量刚好在一斤左右（旧时老秤十六两为一斤），该点心也因此而得名四两饦。直至今日，许多老昆明人依旧喜欢把云腿月饼称作四两饦。
四两饦问世后，立即成为市场新宠，并逐渐成为昆明百姓中秋佳节的标配食品。清末到民国年间，昆明本地面点师争相推出自家制作的四两饦，经过反复实践与摸索，四两饦在配方、用料及工艺方面进一步完善，使滇式月饼迅速打开销路，其中尤以吉庆祥所创制的硬壳云腿月饼深受百姓青睐。
据老吉庆祥面点师傅回忆，硬壳云腿月饼的制作方法首先是将云南火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再切成黄豆大小的肉丁，以蜂蜜、白糖、熟面拌匀作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜合成的面皮之中，用中火烤熟即成。
吉庆祥推出的这种月饼表面呈金黄色或棕红色，多层酥皮裹着馅心，既有香味扑鼻的火腿肉丁，又有甜中带咸的蜜汁，酥软松香、甜咸适宜，“吃上一口就终生难忘”。
每年中秋节前百姓蜂拥而至吉庆祥门店争相购买，于是便有了开篇所提到的“龙云中秋护吉庆”的壮观场面。由于保质期长达一个多月，还有省外人士和海外华侨托人前来订购，硬壳云腿月饼实现了“走出云南、走向世界”，成了滇式月饼的重要代表之一，至今享誉不衰。
陈惠生、陈惠泉兄弟
昆明人的“小面包”与饼干
吉庆祥的诞生与合香楼密切相关。其创始人之一陈惠生（汉族）早年在亲戚朋友介绍和担保下，进入合香楼当学徒。聪明好学、吃苦耐劳的他，不但在合香楼学得一手制作糕点的好手艺，而且还受到合香楼胡家人的信任与重用，两家后来还结成秦晋之好（陈惠生的侄孙女嫁到胡家），书写了一段民族联姻的佳话。
可以说，没有合香楼，就很难有后来的吉庆祥；同时，合香楼成就的不只是云腿月饼，还有云南名点回饼。而回饼正是陈惠生在合香楼工作期间无意之中的一大创举。
一次，合香楼一位大师傅在做面包时，把面团揉好后才想起忘了加鸡蛋。这时面团已经发酸，如果继续发酵面要变质；若是不发酵又做不成面包。正在为难之时，刚刚出师不久的陈惠生突发奇想建议说：“加点小苏打，做成烤饼吧。”
于是，大家把面团擀成一厘米厚的面片，切成二厘米见方的小块，为了和其他糕点有所区别，又在生坯中心加了一个红花，上炉烘烤。让人惊喜的是，出炉时，烤饼色如白雪，中间的红花好似“雪里红梅分外妖娆”。试尝之后，清香爽口，松软味美，各位师傅都很高兴。在陈惠生灵光一闪之下，一种新的糕点问世了。送到门市售卖，由于新奇而味好，很快被抢购一空。合香楼老板得知后喜出望外，高兴地说：“这个糕点就像小面包，是发面之后又返回来做成，干脆就叫它‘回饼’吧。”
后来，陈惠生对回饼做了进一步改良，加入白糖粉、精炼菜油、奶油、花椒油、精盐等之后，成为兼具甜咸椒麻牛奶香口感的“小面包”，今天仍是昆明人出游常备的小零食之一。
清光绪三十三年（1907年），陈惠泉（乳名“小庆”）与大哥陈惠生（乳名“小祥”）、妹夫袁吉之一起合力在昆明华山南路西口开办了新的糕点铺，为表“兄弟齐心、肝胆相照”之意，新铺名在三人名字中各取一字，定为吉庆祥。商标以金戟（jǐ）在上、玉磬（qìn）在下，中间以如意结带穗连接。戟、磬是中国传统礼器，分别取吉、庆谐音；如意结象征“祥和”，整个设计别具一格，连续使用多年。
吉庆祥开办后，不仅在合香楼四两饦基础上创制了硬壳云腿月饼，将滇式月饼发扬光大，而且在合香楼萨琪玛基础上创制了美观大方不黏牙的面筋萨琪玛，成为许多昆明人“忘不掉的家乡味”。
吉庆祥事业发轫之际，正值滇越铁路通车之时，饼干这种法式西点也随着滚滚车轮传入了云南。吉庆祥掌门人迅速捕捉到了这种方便食品中所蕴藏的巨大商机，派出大师傅向法国和越南烘焙师傅取经，并结合云南本地食材及原料，以麦面、白糖、油脂为主要原料，第一个创制出符合云南人口味的饼干，给昆明人带来了新的惊喜。
凭借着式样繁多的糕点和可口的味道，吉庆祥成为民国时期云南糕点业的翘楚，就连它在搬运、零售过程中因为颠簸而碎掉的“点心渣”和制作中剩下的边角料，经过清扫归拢后也成了一门生意。“碎糕点渣子比点心更有味，因为里面不仅有萨琪玛、重油蛋糕、蛋清饼、饼干、芝麻桃酥，还有些叫不上名来的碎渣，有时甚至掺杂了豆沙、红绿丝、苏子、巧克力。”一些老昆明人回忆说，对于收入拮据的普通家庭来说，“点心渣”经济实惠，放在小碗里拿小匙慢慢地、一点点地咀嚼，可以品出许多甘香滋味；用开水冲泡后，还是当年许多老年人的营养品。
新中国成立后，人民政府号召昆明市内的私营商家进行组合，聚集力量，完成公私合营的工作。市内有名的糕饼铺聚在一起，商议前途命运。吉庆祥的当家人深明大义，积极响应政府号召，带头走上整合发展、规范管理之路。经上级有关部门批准，1956年，吉庆祥与合香楼、萃香楼、德美轩等13家糕饼铺合并成立了“昆明吉庆祥糕点厂”。
合并之后的昆明吉庆祥糕点厂荟萃四方英才，制作技术和场地条件得到大幅提升，糕点品种既有老吉庆祥的传统品种，也有其他商家产品和各地风味，成为了汇聚云南糕饼点心的一片新天地。
（责任编辑 刘笑）
