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云南豆腐:从外来文化到地方方物

田野

文  /  龙成鹏  杨红文    图  /  杨红文

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豆腐是中国饮食中的“四大发明”之一,始于西汉,明代时已传入云南(传入应该不早于明代)。著名旅行家徐霞客在云南就多次吃到豆腐。大体上,到明代晚期,在汉人聚集的中心城镇、交通要道,豆腐已经普及,各种豆腐菜品成为当时为数不多的日常菜品之一。豆腐在云南的传播,在过去四五百年间,已形成自身的特点,使得这一外来文化,最终演化为形态丰富的地方性特产。

豆腐还在手工时代

凌晨2点,石屏县北门豆腐厂就开始忙碌了。把选好的黄豆,浸泡,磨浆,烫水搅拌(烫浆),滤豆渣,大锅煮,豆浆煮开后就是点豆腐了。

据2017年统计,石屏有大小豆腐作坊188家。豆腐制作的过程,在石屏,每家差不多都如此。不仅石屏,在云南,在全中国,豆腐制作技艺,都具有高度统一性。

豆腐的制作,是把大豆磨成豆浆,煮熟,加入凝固剂后成型。这个过程,并没有地域、民族的差异。豆腐的地方特色植根于地方水土、原料中的大豆和凝固剂,以及与地方食用习惯有关的后期加工技术。

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▲建水大板井,据说建于明洪武初年,比现存的建水城还早

石屏豆腐一个重要特点是,所用凝固剂,不是石膏等矿物材料,而是水井里天然的带酸性的井水。这种井水,不宜饮用,但点豆腐则再合适不过。石屏这样的井数量不少,在县城北门一带就有十几口。正是这些取之不尽用之不竭的天然卤水,为石屏豆腐打上了难以复制的烙印。

石屏豆腐,不仅名声大,营养价值也高得吓人。据学者介绍,其所含脂肪占总量19.3%,糖占0.13%,铁占0.73%,蛋白质占48.18%(另有数据是58.4%),蛋白质含量比其他地区豆腐高出10%,相当于牛肉的4倍,鸡肉的7倍,猪肉的8倍。石屏有谚语“吃肉不如吃豆腐”,这话没毛病。

当然,实际上,云南各地有特色的豆腐,以及豆腐制品,都有各自的营养特色。可能某些指标,石屏豆腐会胜出,但另外一些指标,其他地方的又更具优势。

不过,石屏豆腐依旧有代表性,产业规模比较大。

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豆腐作坊内的工人

石屏豆腐,除了鲜豆腐,还有豆腐皮。从产量看,豆腐皮还占大头。据2017年数据,石屏豆制品年产量15万吨,从业者9000人,产值18.36亿元,其中鲜豆腐5万吨,豆腐皮10万吨。

石屏豆腐和云南其他地方的豆腐,从生产方式角度,整体上还属于手工为主的阶段。至少在关键环节,比如,点豆腐(决定豆腐成败),豆腐压制、包装等环节,都需要大量的手工。

不过,相对而言,制作豆腐皮,要比制作鲜豆腐更容易运用机械的力量,在某种程度上,这也是豆腐皮产量远高于鲜豆腐的原因。

此外,豆腐皮易于包装、存储的特点,也是它销量更大的原因。

豆腐的产品谱系

这里有必要对豆腐做一点基于个人经验和市场的分类(不具备学术规范)。

云南的豆腐产品,从市场半径看,可以分这样几类:

第一类,几乎没有销售,就是自己做自己吃。在云南乡村,很多家庭都能够自己做豆腐,遇到婚丧嫁娶、过年过节,自己做豆腐很普遍。

第二类就是集市、农贸市场、超市为中心可以自由切块的鲜豆腐。这类豆腐,是今天豆腐日常消费的主力,其生产基本都遵从就近原则。

第三类是已经做成一定造型,或简单烘烤加工过的鲜豆腐、臭豆腐。这类豆腐,各地都有自己的特色,外观比较固定,为便于食用,已做了初步加工。比如,石屏豆腐,压制时,厚度只有一两厘米,切成长方块后打包,通过中间商,可以卖到昆明,或者更远的地方。可以流入家庭,也可以流入各种烧烤摊。

这类产品还有建水烧豆腐,个头更小,在烧烤摊上最常见。其市场半径也接近于石屏豆腐。就我的经验来说,石屏、建水的朋友到昆明时,通常都会带几袋这样的豆腐。这类形状已经固定的鲜豆腐,携带方便,在两三天的路途中,都不至于有多大问题。所以,其市场范围,远超云南省内。加上现在的真空包装,这类豆腐,已经在淘宝网等网购平台销售,市场正在突破地域所限。

第四类就是豆腐皮这一类,经过晒干等加工,即使不考虑现在的保鲜和物流,也有着非常久的保质期和非常大的运输半径。很多人会以为豆腐皮是现代发明,其实不是。石屏豆腐,一个很传奇的经历,就是在清朝末年,被石屏出去的一位宫廷侍卫带到北京,献给慈禧太后,并博得她的欢心,于是成了“贡品”。而这个豆腐,不是鲜豆腐,是豆腐皮。

这个不难理解,当年从云南到北京,数月的行程,鲜豆腐当然早坏掉了。事实上,为了便于携带和长期保存,除了石屏有豆腐皮,其他一些地方,也有类似豆腐皮的发明。

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比如,彝良县牛街镇的豆腐干,在经过压制、切块处理后,还要放在炭火上加盖烘烤,以蒸发水分,做成便于携带的豆腐干。

豆腐干从保质期,进而从市场半径看,应该介于第三类和第四类之间。它的出现,说明当地历史上对豆腐的远行,有强烈愿望。

彝良县牛街镇是川滇古道上有悠久历史的重镇,往来于四川云南之间的商旅,想要在旅行的路途中吃到豆腐,自然就催生了豆腐干这种类型。

云南像牛街镇这样的交通要道上的古镇很多,如果沿着豆腐的线索做一番考察,或许还能发现类似豆腐干的特产。

当然,豆腐的制作,已经很普及,所以外地豆腐要进入本地市场,需要具备特别的优势,比如好吃,或者说品质好。而要达到这个市场要求,需要具备自然优势,而这就不是每个地方都有的了。

比如,建水豆腐,之所以有名,很大程度上得益于“大板井”。在建水,这个井的水(不是卤水),做出来的豆腐品质最好,而这个井在建水也只有一口。

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呈贡臭豆腐的故事和它的隐喻

从鲜豆腐到豆腐皮,我们看到豆腐为解决“时间”问题所做的尝试。显然摆得越久,豆腐就越容易坏,所以,鲜豆腐害怕时间。

但有意思的是,在摆“坏”的过程中,豆腐出现了另一种形态,那就是臭豆腐。

云南的豆腐是随着汉族的迁入从中原传入,臭豆腐应该也属于这样一种外来文化。不过,在一些地方,关于臭豆腐的诞生,有一些传说,这些传说试图把臭豆腐归于当地人的发明。

呈贡臭豆腐就是一个例子。呈贡的七步场至今也以产臭豆腐闻名,而这里的臭豆腐起源据说可以追溯到清康熙时代。传说是这样的:

那时呈贡七步场村有一姓王的农家,只有孤儿寡母二人,终年以做豆腐为生。后老母因劳累过度,卧床不起,儿子王忠为母亲四方求医,忘了料理已做好的豆腐。

五天过去了,意外发生了。家里放豆腐的角落传来一股异香。揭开豆腐箱,王忠发现五天前做好的豆腐全部长满了细细的白绒毛。于是,他拿出两块,用水洗去绒毛,加上油盐和辣椒面,放在碗里蒸。蒸熟后,“王忠将豆腐一块一块地喂母亲。王母吃下毛豆腐不久,竟奇迹般地坐了起来,连吃了三餐后,竟痊愈了。”

这个事情后来传到康熙耳中,康熙让王忠做臭豆腐给他吃。康熙尝后,将其列为御膳房小菜之一,并赐名为“青方臭豆腐”。而为了奖励王忠的壮举,康熙给王忠赐名,曰敬(晋)荣,“于是,呈贡便多了一种进贡的‘晋氏臭豆腐’”。至今七步场村三分之二的人家都是晋氏家族,而且多数都是制作臭豆腐的高手。(龚永武:《七步场臭豆腐》)

我到七步场村考察时,见到的做臭豆腐的那家人,倒不姓晋,而姓李。男主人李勇,50多岁,据他介绍,祖上一直都做豆腐,而他还因为做豆腐,成了区级非遗传承人。

据我观察,这里的臭豆腐的制作,开始部分工序与普通豆腐差不多。等豆腐制成后,先将成型的豆腐切成巴掌大小的长方形,放在挤压豆腐时滤出的豆腐水中浸泡。2个小时以后,将豆腐捞出摆放在垫有竹棍的箱子里。

这些竹棍很有讲究。材料方面,以前用麦秆,现在没麦秆了,换筷子粗细的竹棍。这些竹棍之前摆放过臭豆腐,留有一种特殊的菌种。豆腐摆在上面,一个小时后,再翻另一面摆放。几个小时后,这些竹棍上的菌种,就被“种植”在豆腐上了。

接着将这些有菌种的豆腐移进清洁的箱子。三天后,豆腐会长出一层细细的晶莹的白绒毛。这时把豆腐翻一个身,让两面都发酵长毛。五到六天后(冷天七天),这些豆腐就可以拿到市场去卖了。

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云南豆腐,一个道德符号

关于豆腐、臭豆腐的起源,很多传说都遵从一个逻辑:一场意外,然后,以为不好的事情,反转为好的事——出现了豆腐,或者臭豆腐。这些故事除了讲述起源,也暗含某种道德教育,其中关于家庭的孝道,是比较常见的内容。

王忠显然也是孝子,臭豆腐治疗疾病的神异,在故事里也可以转喻为孝道所具备的神奇力量。

在云南的豆腐文化中,把豆腐赋予道德含义,不止这一处,个旧就有一个。

个旧锡矿史上有一个始祖级别的人物,被称做赵老祖公,他是康熙时代的人,原籍通海,世居个旧,“为开天辟地之办矿者”。在开辟闵家洞(一说是蓝色洞)时,前18年一直没有什么收获,后来才因为某些机缘,挖出了锡矿,从此成为个旧锡矿的鼻祖。

民国时代有学者到个旧调查矿业,听说了赵老祖公的传说。传说中,他为人很好,在前18年的贫困状态下,依然很善待工人。其行为表现就是,经常做豆腐吃,他自己吃豆腐渣,工人吃豆腐。(参见《民国时期社会调查丛编(二)》)

把好的让给他人,不好的留给自己,这是舍己为人。显然,从豆腐中可以看出赵老祖公的人品,而这个豆腐的故事,则暗含了为人处世的道理或道德,它或许适用于很多“创业者”。

这个故事,当然还有一个很重要的提示,那就是在滇南地区,清代豆腐已然很普及。一方面人们意识到它的营养价值(可能被视为肉食的替代),另一方面它又足够低廉,所以贫穷的矿工也消费得起。

豆腐被赋予的道德内涵,还有一个著名的例子。

1477年,明朝一位名臣王恕到云南担任巡抚(那时候巡抚还是中央临时设立的官员),他来云南是为了查处一个叫钱能的镇守太监。半个多世纪以后成书的《南园漫录》对王恕在昆明工作期间的开销有记录,说他家每天只吃猪肉一斤,豆腐两块,菜一把。《南园漫录》是出于对好人好事的表彰心态来讲王恕的饮食,所以,吃豆腐这条,也被视为王恕的俭朴美德。

前面两个故事,豆腐的内涵似乎有些不同。在个旧赵老祖公那里,豆腐是好东西;在王恕这里,豆腐则被解读为不太好的食材。不过,豆腐的这两重内涵并不矛盾,因为这两个故事主角,社会阶级完全不同。

从王恕的故事里,我们大体上可以看到明代中期,豆腐在云南已经普及。老百姓在街上可以买到豆腐,而且,当时食材有限,豆腐还是日常主力。

说到这里,有必要为全文做一个思考和总结。

豆腐传入云南,究竟带来了些什么?

首先,肯定包括了系列的技术,以及由此诞生丰富的物产,这是我们今天重要的历史遗产。其次,我们还看到因豆腐带来的饮食习惯和生活方式的改变。再次,我们还应该看到豆腐也成了一些故事的新元素,这些故事里有开拓者,有孝子,也有忠臣,当然也许还不止这些。

(责任编辑  刘笑)


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