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滇菜 | 技法多样,古风犹存

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▲大理美食生皮 杨立新 摄

“双龙关里百花香,银海逶迤抱点苍。六月街头叫卖雪,行人错认是琼浆。”据传,这首诗出自明代寓居大理的日本僧人天祥之手。诗中所描写的,是夏季大理街头售卖“一掌雪”的时令风景。史料记载,每年农历六月,居住在苍山脚下的白族群众会爬上山顶敲冰取雪,以蜜糖或梅子调制之后,背到大理城中叫卖,供来往行人消暑解渴。

在食物获取日益便捷的今天,边疆百姓不必再为了喝上一杯冷饮而去翻山越岭,但制作食物的许多民族传统技艺并未随着生活方式的改变而被人们抛弃。相反,这些特殊的手法在云南各地少数民族中得到了较为完整的传承与保留,为滇菜增添了鲜明的地方民族特色。

今年54岁的杨利勤,是大理市颇有名气的“生皮”(腌生肉)制作传承人。他的“人杰鱼庄”顾客络绎不绝的秘诀,就在于始终坚持以传统烹饪技艺制作民族特色菜肴。 

作为食材的生猪,一定是经过防疫站检验合格的;猪屠宰之后,一定要用稻草覆盖烧到焦黄为止;生皮随吃随切,注意避晒避风以免风干变味;蘸水里葱、姜、蒜、梅子醋等调料一样不能少……虽然从业已有28个年头,但杨利勤仍在“固执”地遵守着白族祖先与大自然许下的约定——不走捷径,通过人力和时间来换取美味。

地道的“生皮”吃起来鲜香脆嫩、酸辣爽口,早在唐朝时期便已闻名遐迩,与“腌螺蛳”和“冻鱼”并称为“南诏宫廷三道菜”,今天,仍是白族同胞逢年过节和招待贵宾的必备菜肴。虽然将肉块切割下来之后再借助喷灯的火力烘烤能大大简化烹饪流程,但这种缺少时间打磨的做法,已经让菜肴本身所蕴含的文化底蕴丧失殆尽,同时也使食物的口感大打折扣,匠心厨人对此并不感冒。

其实,除了“生皮”之外,很多滇菜中都有着“吃生”的影子。彝族的“肝胆糁(shēn)”、傣族的“鱼剁生”、苗族的“剁鸡生”、瑶族的“生鱼片”等等,都给人留下了“半生不熟”的印象,而这恰恰是滇菜烹饪技艺丰富多彩的具体体现。

由于地广人稀,历史上各地移民涌入云南的脚步一直没有停歇过,他们在给云南带来内地先进文化的同时,也带来了五光十色的烹饪技艺。与此同时,受地理环境等诸多因素影响,新中国成立以前,云南各地经济文化发展水平极不平衡,各地之间的烹饪技艺和饮食器具也差异较大。人类在远古时期曾使用过的一些食物制作方法,在边疆少数民族群众中依然留存。

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泼水粑粑 贾翔 摄

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竹筒饭

随着民族交往的日益频繁,不少古老的食物制作方法打破了地域和文化的阻隔,被云南各族群众所认识与接受,继而被运用到日常生活当中。正因如此,如今的滇菜烹饪技艺既具有云南25个世居少数民族的独特个性,也有着一般的汉族特色,这和全国许多地区的饮食烹饪技艺相对固定和民族色彩相对单一大不相同。“泼水粑粑”便是一个例子。

将糯米粉与红糖水相混合后揉成粉团,再将粉团置于涂抹了猪油的新鲜芭蕉叶之上包紧压扁实,放入锅中用水蒸熟。10多年来,每到傣历泼水节前夜,从德宏州芒市来昆明打拼的双家傣味餐厅的主厨方二都会连夜赶制上百份泼水粑粑,以便于节日当天与昆明市桃源社区的邻居们一同分享。精通傣族传统美食制作的他不但在家乡小有名气,而且凭借着精湛的技艺在昆明吸引了一批回头客。

在节日里无偿为邻里提供本民族传统美食,在缓解了方二思乡之苦的同时,也让不少社区居民了解了傣族传统文化,进而爱上了傣族风味。街坊们把方二所制作的泼水粑粑称作“傣族年糕”,还在向方二取经之后,把“炮”(páo,将食物外表涂上泥土或包裹叶片后烧熟或蒸熟)这种历史悠久的烹饪手法带回了家。

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石板粑粑

不止是傣族的“包烧”,大理州南涧县的彝族传统美食“羊皮煮肉”,也是“炮”的生动展现。将羊宰杀之后剥皮,把有毛的一面用稀泥糊严实,把无毛的一面朝上;取四根麻绳,一头分别系紧羊皮的四个角,另一头分别拴在四根木桩之上把羊皮架成锅状,向内注入清水和羊肉,并添加柴火烘烤糊好泥的羊皮面,直至将水烧开、把肉煮熟。除此之外,在布朗族的“卵石鲜鱼汤”、哈尼族的“竹筒鸡”、哈尼族尼人的“蛋壳烧肉”等等云南民族特色菜肴中,人们都可以看到与“羊皮煮肉”异曲同工的食物加工手法,它们无一不是早期人类生活经验与智慧的呈现。

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萱润爱伲饭庄伲风味宴

相关统计表明,滇菜除了具有煎、炸、蒸、煮、炒、烙等全国各地常见的烹饪技艺之外,还有着燔(fán,将食物直接置于木炭之上烧,如景颇族的“火烧鳝鱼”)、炮、焐(wù,将食物埋在炭灰中,利用柴火余热使食物变熟,如基诺族的“灰焐猪尾巴”)、舂(chōng,将食物放入竹木制成的筒臼之中捣碎,如傣族的“舂鸡脚”)、捶(将食物置于案板之上用木槌敲打松软,如傣族的“手捶干巴”)、筒炙(以竹筒等作为炊具,将食物放入其中用火烧烤至熟,如傣族的“香竹饭”)、石炙(将食物置于烧至高温的石板石块上面炙熟,如独龙族的“石板粑粑”)等古老食风。

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舂干巴 贾翔 摄

“它们的特点是制作过程中没有固定的锅碗瓢盆,食材、炊具和燃料往往就地取材,极具原生态特色。这些烹饪技艺应该出现于人类发明厨具之前,时间距离今天已十分遥远。”云南美食文化研究专家、网络大V赵立介绍说,世界上还没有哪一个地区的饮食像滇菜这样,保留着人类烹饪发展史上各个阶段的代表性技艺。无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹、电气烹,今天滇菜制作过程中所采用的种种方法,宛如一套完备周详的烹饪史教科书,客观、生动、具体地展现了人类社会各个历史时期对饮食制作的探索与钻研。

今天,这些在世界其他地区已经难觅踪影的古老烹饪技艺仍在云南熠熠生辉,不但为滇菜饮食文化增添了优雅的古风韵味,而且也体现了滇菜“天人合一、顺应自然”的旨趣与意境。而远古手法与现代化的电气烹饪并行不悖,也为滇菜的创新发展提供了广阔思路。

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创新傣族菜:包烧干巴菌 李嘉林 摄

36品冷盘、28道热菜、1个火锅、1种面食,早在上世纪50年代,一代滇菜大师王富便试着将云南民族传统烹饪技艺融会贯通,以十多种烹饪方法将一只羊从头到脚的几乎所有部位做成了66道菜。“国庆15周年时,由王富大师所创制的滇味‘全羊席’在钓鱼台国宾馆一经亮相便引起巨大轰动,得到了老一辈党和国家领导人以及各国外宾的好评。”赵立说,滇菜丰富多彩的烹饪技艺,为菜品的不断推陈出新提供了不竭动力。


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