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从企业到农户的回归——剥隘七醋的产业化探索之路

观察

□  文 / 马云才

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▲七醋厂址

 剥隘七醋泛指富宁县剥隘一带生产的醋,明清以来由广东传入后,成了剥隘百姓家家户户都会的手艺。1956年富宁县剥隘七醋厂的建立,使七醋走上了产业化的道路。

明末清初,刘清扬所著的《多能鄙事》中记载,剥隘七醋的历史已有三百多年。《富宁县志》中也提到,剥隘七醋由明代一位来自广东精通酿醋之人传入,并把制作技术传给剥隘地区的百姓。自此,剥隘百姓开始制作酿造醋。剥隘七醋是一种黄醋,颜色呈金黄色,由于加入黄糖、三七、八角、草果等当地特产,这种醋酸中回味甜,口感极佳,这恰恰符合本地壮族人的口味。

得益于独特的自然资源,以及对于传统酿造工艺的坚持,剥隘七醋成为不可模仿的存在。生产七醋所用的水,取自剥隘镇那马河上游,水的酸性较高,富含20多种矿物质,这种水质是生产醋的理想水源。七醋以糯米自然发酵而成,一年生产两批,根据气温不同,发酵时间也有差异。夏季发酵需要五个月,而冬季则需要七个月,这种传统生产七醋的技术,自建厂以来,始终如一地坚持下来。

以市场为导向,不断创新 

七醋厂的成功,离不开公司以市场为导向。

在技术方面,七醋厂一直在摸索。传统制作方式产量较低,发酵时间需要一年。由于市场的扩大,技术创新不可避免。1995年七醋厂开始研究发酵技术,于1996年研发成功并投产。新的技术使发酵时间缩短至现在的五到七个月,生产周期大大缩短。

同时,针对市场需求多样化,七醋厂不断丰富产品种类。建厂以来,剥隘七醋厂只生产酸度为3.5和4.5的两种调味醋。1993年开始生产瓶装醋,并有了企业产品商标,精致瓶装的醋由于密封性得到改善,产品保质期得以延长。1999年年底,七醋厂开始研发饮料醋,研制成了由二十四种中药材酿制而成的饮料醋。于2000年开始开发酸度为0.9的饮料醋,主要开发三七醋、芦荟醋、金银花醋和养生醋四种,同年开始上市。2009年开始开发无糖饮料醋,产量较低。目前,公司共生产芦荟醋、金银花醋、养生醋、有糖和无糖醋共五种饮料醋,加上两种调味醋共七个产品系列,产品体系日益完善。

  ▲生产现场

产业化之路的制度性改革

从建厂到公司化改制,再到如今的合作社模式,剥隘七醋的产业发展更具灵活性。

2004年,在公司制和股份制改革浪潮中,为寻求更好的发展,剥隘七醋厂被金泰德剥隘七醋有限公司收购,由原来的集体所有改制为私人企业。现在,面对新的市场环境压力,为了扩大产品覆盖面,一条“公司+合作社”的道路正在被尝试推进。

“企业+合作社”的生产模式,具体做法是:企业把技术教给农户(技术过去掌握在农户手里,但后来建厂后,技术集中在厂里,多数农户就失传了),农户以家庭为单位发酵生产七醋用的糯米,发酵好的糯米由公司收购,再由企业加工,并包装上市。

初步估计,一家农户每年可以生产20吨发酵半成品,以单价1元一斤收购,一户农户每年可以收入4万元。同时,公司着手建设糯米基地,农户集中种植糯米,公司以保底价回收糯米,解决农户销路问题。合作社模式很好地解决了七醋发酵时间长的问题,同时实现了共同发展。

这个模式,另一个好处是,食品饮料这样的产品,有着严格的市场准入机制,合作社无法单独完成产品的后续生产和销售,而公司则有资质、有品牌、有渠道。

不过,剥隘七醋产业,目前依旧面临很多的难题。

一是产品的认知度低,竞争激烈。剥隘七醋产品中,调味醋目前销售最好,但在同类产品中,市场份额仍有很大拓展空间。目前,七醋的主要市场,还是富宁周边的县域市场,无论是更大的文山州,还是云南、广西两省区,都有很大拓展空间。而在七醋的饮品市场领域,过去,作为地方特产,七醋的饮品系列一度比较繁荣,但最近几年,这块市场萎缩,而新的市场又增长有限。

第二个困难来自于产品的传统工艺。剥隘七醋不同于其他工业醋的地方,在于它独特的发酵方式。而在市场上竞争不过工业醋的原因也在于这种传统工艺。这种方式生产周期太长,市场规模很难扩大。

采访中,罗永常提到一个例子,说有经销商来找他们签合同,一次就要签2000吨,但是这超出了目前公司的生产能力,公司不敢签。也因此,罗永常这位从技术岗位上成长起来的管理者,希望通过“百名人才”项目,完成技术从公司到农户的传承和培训,从而为扩大剥隘七醋的市场,打牢更坚实的农户基础。

参与采访的富宁县民族宗教局王玉平副局长说,一旦更多的农户掌握技术,组织合作社,与公司联动,那么即使有1000吨的订单,只要调动50户或者100户农户,就可以完成。

从技术传承角度,剥隘七醋产业的进一步发展,恰好是一个“轮回”。工艺从民间到工厂,再传回民间。这并不是历史的倒退,而是企业发展的一种形式,也是民族传统文化产业化道路上的积极探索。 

 ▲250ml 金银花醋饮料(每件8 瓶)

240ml 剥隘柒醋(七年陈酿 4.5 度)

 120ml 金银花醋饮料(每件12 瓶)

100ml 剥隘七醋饮料(每件10 瓶)

结语

剥隘古镇,历史上,一直是云南通往广西的隘口。据传,元代称剥隘,有“剥离关隘”之意。由于两广来这里经商的人较多,所以,外来文化与当地生活的壮族、汉族多有融合。而剥隘七醋,就是这种文化融合的见证。

云南有很多这类的交通枢纽,它们都是多元文化交融的场所。而文化交流、交融,往往又在衣食住行等物质层面多有体现。在云南,很值得去盘点各种文化遗产背后的历史,剥隘的特别之处在于,这样的文化结晶,不论是历史记忆,还是现代产品,都是可以沿着剥隘七醋的“味道”,即它目前的市场分布,去寻找其历史踪迹的。

剥隘七醋在富宁周边,云南、广西交界一带的市场占有情况,正好反映了剥隘七醋文化圈的历史概貌。不过,从产业发展角度,这个已有的市场,势必要进一步拓展,而这某种程度上,也是剥隘七醋文化的进一步传播。

从文化持有者的身份,罗永常真诚地认为,其他地方的醋,都不如剥隘的七醋好。但换一个角度,那些习惯了山西醋口味的消费者,也恐怕一时难以适应剥隘七醋的口味。

剥隘七醋的产业化,尽管已经有60多年的经验,但考虑到食品领域的特殊性,这条产业化道路,恐怕还有很长的路要走。

(本文图片均由企业提供)

 (责任编辑  赵芳)


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