Page 6 - 2020年中小学版第7期
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明朝中期以后,中国社会进入史学家所说的“近代社会”,也就是有了“资                             在技艺上,他延续了焖炉这一核
                 本主义萌芽”,这种说法可能比较保守,多半只把它视为“萌芽”——最终没有                           心工艺,并在材料上做了改进。比如用
                 “开花结果”的昙花一现。实际上,今天研究明史的一些权威专家认为,明晚期                           芦苇替代高粱秆做撑筒,使烤鸭带有芦
                 以后,中国就已经进入了世界意义上的“近代史”。也就是说,那个时候的城市                           苇淡淡的清香;用本土的蜂蜜做涂料上
                 生活、商品经济、开放的思想观念,已跟今天非常接近。                                     色,而不是像北京烤鸭用麦芽糖水;焖
                     北京烤鸭当然不是衡量中国近代化水平的标志,但它确实是明代中晚期后,                         炉也改为土坯火炉,用松毛结暗火烘烤。
                 城市市民生活水准的一个小小参照。正是在这样一个社会发展的背景下,“便宜                           这些改进,既延续了北京烤鸭的风味,
                 坊”延续了几百年。据 1926 年的《北京指南》记载,北京挂“便宜坊”招牌的                        又发挥了云南本地特色。
                 烤鸭店有 9 家之多,而米市胡同那家为了有所区别,在招牌前加了一个“老”字,                            技术上的进步促成了商业上的成
                 即“老便宜坊”。老便宜坊一直经营了五百多年,直到 1937 年日军全面侵华战                        功。刘文尝试做烤鸭时,云南正经历
                 争爆发才被迫停业。                                                     巨大的历史变革。1910 年修通的滇越
                     回过头来追溯宜良烤鸭,我们的视线应停留在 1902 年前后。宜良县狗街镇                      铁路,从昆明连接越南,途经宜良时
                 沈伍营村的许实(1873—1923 年)在 1901 年昆明举行的乡试中考中举人。按                    设有两个站,一个在宜良县城,而另
                 照科举考试体制,中举的考生有资格参加来年在京城举行的会试。于是,许实请                           一个就在狗街。这条铁路给云南的现
                 了 28 岁的隔壁村(西村)的“书童”刘文(1875—1945 年)陪同,于 1902 年                 代化发展带来强劲的推动力,而刘文
                 从宜良出发进京赶考。到京城后,两人投宿在北京的米市胡同,也就是老便宜坊                           开在火车站边的“质彬园”,当然也
                 烤鸭店附近。这期间,许实自然是忙着读书、考试,而刘文则经常抽空去这家烤                           因此不断做大做强。刘文作为烤鸭师
                 鸭店观摩学习。当时北京烤鸭已经分为两个派系,新兴的全聚德是明火烧制,而                           傅的名声后来也传到省城,而宜良烤
                 传统的便宜坊是焖炉烤制,刘文学到的就是后者。回到家乡宜良狗街后,刘文开                           鸭也获得了更大的名气。
                 始创业,开了一个餐厅叫“质彬园”(“质彬”是许实给刘文取的名字,大概是
                 说他这个人“文质彬彬”),尝试做宜良版的焖炉烤鸭。


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