Page 8 - 2020年中小学版第7期

宣威火腿，饮和食德

云南各地的“宣威菜馆”不少，生意大都不错，各家的招牌菜总少不了“宣 皮毛刮尽，便剖肚开肠，掏去五脏六腑，
威老火腿”。亲朋好友邀约去吃宣威菜，十有八九是冲着“宣威火腿”去解馋的。 划作六件八块，放进大盐锅，接受一
次又一次烧红的盐粒的洗礼，一阵又
时间的馈赠 一阵粗壮大手的揉搓。好长时间后便
提出锅，挂在阴暗处、火塘边、板壁上，
有人说，在宣威一个村庄，村头一家煮火腿，村尾那一家都能闻到香味， 让尘落风透，外表渐渐干，泛出暗绿，
这就是宣威火腿的神奇魅力。 里头转红转润，生香生甜。计划得最
宣威是云南的一个县级市，位于滇东北。宣威市出产的“宣威火腿”，也叫“云 精心，腌得最认真，藏得最珍贵的是
腿”，是云南最负盛名的土特产之一。 两条后腿，即‘火腿’。”可见，宣
说起宣威火腿的得名，据专家考证，应该是在清雍正四年（公元 1726 年）， 威人把勤劳和智慧，把对生活的热情
滇东地区“改土归流”（取消西南地区的土司制度，改为一律由中央政府派官的 都腌在了这“火腿”里。
流官制度），置宣威州以后。当时，十里八村的老乡，为了换点买盐的钱，常将 腌的时间越长，味道越醇厚，称
自家腌制的火腿背进宣威城里卖，有人问起所卖何物，卖主一般都回答：“宣威 作“老腿”，吃下去，每一口都是时
火腿。” 间的味道。地处高原的宣威，冬季气
其实宣威火腿加工的肇始年代，比其得名要早得多。 候寒冷，特别适合火腿的发酵，在自
据考证，大约在明洪武年间，汉族人大量迁入宣威，也带来了内地的生产 然状态下，火腿可以发酵三年以上，
生活方式，养猪业由此大为兴盛，可谓“无豕不成家”。年关的时候，家家户户 这是其他地方无法复制的。
宰猪过年，鲜肉一时吃不完，人们就设法用盐腌渍，存着来年吃。关于腌制过程，
宣威人缪开和在他的散文《走滇东》中有过生动的描写：“猪宰下后，霍霍声中

2009 年 4 月，宣威火腿注册商标被国家工商
总局商标局认定为中国驰名商标，同年 8 月，
宣威火腿加工工艺被列入云南省非物质文化遗
产名录。

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